受疫情影響，上海、北京以及其他很多地區(qū)的堂食突然被按下暫停鍵。近日，隨著上海逐步解封，餐飲外賣也開始上線。

但值得一提的是，無論是上海還是北京，幾乎所有餐飲店都在做小龍蝦外賣。甚至，有餐飲店只賣小龍蝦（此前并非小龍蝦專賣）。小龍蝦風(fēng)靡的現(xiàn)象背后，有什么“商業(yè)邏輯”？

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餐飲人都盯上“小龍蝦”外賣

受疫情影響，五一開始北京堂食突然被按下暫停鍵。很多餐廳陷入迷茫，都在為“活著”尋求出路。

有人擺攤、做預(yù)制菜、直播、大廚上門，但做的最多的莫過于開賣小龍蝦。

1、海底撈、眉州東坡、全牛匠等知名餐企也上線小龍蝦

據(jù)了解，各大知名餐企的外賣已經(jīng)上新小龍蝦。

像是海底撈在5月10日，北京的門店開賣49.9元一份的小龍蝦，推出兩種口味，一種是麻辣、一種是黃金蒜香。顧客可以在線上小程序上自己下單，門店自提或者外賣都可以。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

5月15日，知名川菜大佬眉州東坡，不僅在自己的抖音直播間開賣小龍蝦，在北京的各個門店也都上線了小龍蝦外賣。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

而媒體也發(fā)現(xiàn)，很多連鎖餐企都上線了小龍蝦，比如已經(jīng)在北京開出幾十家門店的全牛匠，也開始提供小龍蝦外燴服務(wù)。賈國龍功夫菜也在自己的社群上線了小龍蝦新品。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

2、烤肉店、烤串店、快餐廳、農(nóng)家院等線上直播賣小龍蝦

而在抖音、大眾點(diǎn)評、還有外賣平臺上，我們可以看到很多餐廳都開始上線小龍蝦外賣。

像是烤肉店，北京肉當(dāng)佳·拌斤八兩烤肉店，推出5斤小龍蝦99元套餐，通州免費(fèi)送，6店通用。

有名的燒烤店永定門烤串，推出100只小龍蝦團(tuán)購套餐，可自提可配送。

還有北京近郊的農(nóng)家院，也都開始在自家做起小龍蝦，通過主播直播賣，推出99、199、299元等套餐，全城免費(fèi)配送。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

這種情況在封閉了近兩個月的上海也得到了體現(xiàn)，不管是主打什么品類的餐飲店，無一例外開啟了小龍蝦爭霸賽。

據(jù)位于上海的知名顧問劉潤表示，打開外賣列表，火鍋店，川菜店，湘菜店，燒烤店，麻辣燙店……似乎沒有了其他菜品，只有小龍蝦。

“我接著打開一家川菜店。這家川菜店，也沒有川菜，也只有小龍蝦。再看火鍋店。發(fā)現(xiàn)火鍋店，也只有麻辣小龍蝦、蒜泥小龍蝦。幾乎所有開業(yè)的餐廳，動作整齊劃一地都不經(jīng)營本業(yè)了，都開始做小龍蝦了?！?/span>

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小龍蝦風(fēng)靡背后的商業(yè)邏輯

綜合行業(yè)人士分析，冷食君認(rèn)為，小龍蝦如此風(fēng)靡的背后，有四個原因。

第一個原因，小龍蝦進(jìn)入了旺季。

五月份以后，小龍蝦大量上市，用戶也想吃小龍蝦。需求起來了，供給就跟上，這很容易理解。

在往年的這個時候，不管做什么菜系的餐廳，也都會加一點(diǎn)小龍蝦。

但是，這無法解釋，為什么上海5月1日左右，最早恢復(fù)外賣的餐廳，只做小龍蝦。不是增加小龍蝦，而是只做小龍蝦。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

第二原因：單品邏輯。

小龍蝦餐廳，雖然聽上去有很多口味：麻辣、蒜蓉、十三香，但是那只是調(diào)味料的不同。主料只有一種：小龍蝦。

粵菜館、川菜館、湘菜館，他們的菜單至少要幾十樣。這幾十樣背后的原材料，非常復(fù)雜。要有魚有肉有蔬菜。其復(fù)雜度，可能比小龍蝦高幾個數(shù)量級。原材料庫存的品種越多、復(fù)雜度越高，對餐廳的營業(yè)規(guī)模要求越高。

而小龍蝦是單品，只有一種原材料庫存。所以，在剛剛恢復(fù)外賣時，訂單量還在緩慢爬升時，只做小龍蝦（而不是多做一種小龍蝦），給了餐廳極大的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

所以，在5月初的時候，幾乎所有餐廳有且僅有小龍蝦。

第三個原因：小龍蝦原材料價(jià)格暴跌。

從消費(fèi)量的角度計(jì)算，小龍蝦已經(jīng)可以算是中國第九大菜系了。全國的小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈，非常專業(yè)和復(fù)雜。每個消費(fèi)市場，都有長期穩(wěn)定的供應(yīng)產(chǎn)地。

上海，據(jù)說是每年小龍蝦消費(fèi)量最大的城市。突然，上海封城了。大量專供上海的產(chǎn)地突然遇到問題，小龍蝦積壓在魚塘里、稻田里，出不了手。

供給其他地區(qū)？其他地區(qū)的小龍蝦消費(fèi)，并沒有突增，而且都有穩(wěn)定的供應(yīng)鏈。這就導(dǎo)致小龍蝦供應(yīng)鏈突然出現(xiàn)結(jié)構(gòu)性的供大于求。

為了自救，產(chǎn)地計(jì)劃出血也要出貨，因?yàn)樗a(chǎn)品不能久存。所以，全國小龍蝦的價(jià)格開始大跌，甚至在有些地方，價(jià)格腰斬到50%。

這時，因?yàn)樾↓埼r的進(jìn)價(jià)降低（因?yàn)楣?yīng)鏈過剩），但售價(jià)高（因?yàn)橐咔椋?，這就導(dǎo)致它在所有的極致單品中，脫穎而出。

于是，幾乎所有恢復(fù)外賣的餐廳，在最開始的時候都選擇做小龍蝦，并且只做小龍蝦。

第四個原因：供應(yīng)鏈相對成熟，易上手好操作，適合外賣。

而餐飲老板們之所以開賣小龍蝦，還有一方面是因?yàn)樗墓?yīng)鏈足夠成熟。

從2013年開始，資本就大量涌入小龍蝦品牌，而這也讓眾多企業(yè)開始自建養(yǎng)殖基地、自建加工廠、自建區(qū)域物流。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

這也讓如今小龍蝦無論是采買還是冷鮮運(yùn)輸都非常方便，而且小龍蝦在烹飪上沒有難度和門檻，易上手好操作，這也讓無論是烤肉店、快餐廳、燒烤店或者西餐等大大小小的餐廳，都能馬上上線小龍蝦產(chǎn)品。

再加上相較于其他菜品，小龍蝦這個品類還非常適合外賣。因?yàn)樗ｕr時間長，口感不會大打折扣，所以復(fù)購率也非常不錯。

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凍品加工端需求旺盛，原料緊缺

小龍蝦收購價(jià)格漸上漲

盡管餐飲市場小龍蝦原料降價(jià)，但在加工冷凍小龍蝦市場，似乎又完全不是這么回事兒！

據(jù)媒體了解到，今年市場需求較大的小青和中青規(guī)格，這兩種規(guī)格的小龍蝦塘頭價(jià)格平均上漲3-5元/斤，均處高位。

尤其5月以來的中小青以下規(guī)格的小龍蝦供不應(yīng)求，冷凍蝦尾價(jià)格更是一路飆升。以特級蝦尾為例，5月初工廠的原料收購價(jià)還是5.8萬/噸，截至5月18日已經(jīng)漲到8.2~8.5萬/噸，僅半個多月就漲了1.4萬，漲幅足足有30%。一位業(yè)者提到：“其中僅5月6~9日3天時間，價(jià)格就從6.1萬/噸漲到7.3~7.5萬/噸?！?/span>

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

河南一加工企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，由于原料價(jià)格漲幅太大，有些工廠蝦尾出貨價(jià)已經(jīng)倒掛。

為什么漲價(jià)如此猛烈？

岳陽市新宏飼料有限公司總經(jīng)理易焰峰介紹，今年小龍蝦產(chǎn)量整體偏少，尤其用做凍蝦尾的小規(guī)格蝦養(yǎng)殖量不足，“養(yǎng)殖戶調(diào)整了養(yǎng)蝦模式。去年小青規(guī)格蝦價(jià)約在3-7元/斤，前年甚至只有1-4元/斤，收購價(jià)格過低，（所以）養(yǎng)殖戶在小規(guī)格蝦上賺取的利潤偏低。因此，今年蝦農(nóng)的養(yǎng)殖重點(diǎn)放在中大規(guī)格的鮮活小龍蝦養(yǎng)殖上，小規(guī)格出塘量相應(yīng)減少，因而加工廠在收購時會面臨原料短缺的困境?！?/span>

此外，作為主要小龍蝦養(yǎng)殖產(chǎn)區(qū)的湖北今年氣候溫差較大，5月初經(jīng)歷了強(qiáng)暴風(fēng)雨，造成了小龍蝦養(yǎng)殖的損耗，這也是市場上原料短缺的原因之一。

此外，今年湖北、湖南等地新增了許多小型加工廠，國內(nèi)整體小龍蝦加工企業(yè)數(shù)量遠(yuǎn)多于去年，因此加工市場需求較去年上漲明顯，“今年，小龍蝦加工市場需求旺盛，而出蝦量少，市場供貨又明顯不足，因而導(dǎo)致了5月以來中小規(guī)格小龍蝦的價(jià)格不斷上漲。”

結(jié)語

曾經(jīng)，在網(wǎng)紅餐飲的風(fēng)口助推和世界杯助力下，小龍蝦成為名為其實(shí)的“網(wǎng)紅”產(chǎn)品。經(jīng)過多年發(fā)展，消費(fèi)者教育已經(jīng)完成，小龍蝦已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了從網(wǎng)紅到長紅的轉(zhuǎn)變，是一個日常消費(fèi)品。并且，隨著上下游打通和資本的加持，未來，小龍蝦的銷量還會增加。不過，隨著加工端需求上升，原料價(jià)格上漲，也在為盲目入局加碼者敲響警鐘，小龍蝦最終發(fā)展還是會歸于理性。