2023年2月13日中央一號文件的出臺，為中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展注入了強勁動力。里面明確提出，培育鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標準化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。這也是預(yù)制菜首次被寫入中央一號文件。

業(yè)內(nèi)人士認為，預(yù)制菜一頭連著種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)，一頭連著餐飲業(yè)和居民消費，一直以來都被視為典型的一二三產(chǎn)融合發(fā)展的產(chǎn)業(yè)。預(yù)制菜寫進中央一號文件將給產(chǎn)業(yè)帶來政策性利好，未來將有更多企業(yè)進入，連鎖餐飲、團餐企業(yè)、具有專業(yè)水平的預(yù)制菜加工企業(yè)都將迎來發(fā)展機遇。

圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

2023無疑是給預(yù)制菜來了一個“高端開局”，2022年是預(yù)制菜第一個政策、標準爆發(fā)高峰，2023年開年，預(yù)制菜便迎來了一號文件與各地工作報告的聚焦，并有諸多相關(guān)標準相繼立項，一片繁榮發(fā)展的景象。

有機構(gòu)數(shù)據(jù)顯示，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模預(yù)估達4196億元，預(yù)計未來將保持較高的增長速度，2026年中國預(yù)制菜市場規(guī)模有望達10720億元，一個萬億級別的“藍?！闭谡Q生。萬億市場前景吸引的不僅是各路產(chǎn)業(yè)資本入局，也為地方產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)、招商引資提供了新概念。

圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

山東、廣東、福建、河北等省早已出臺預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策。2022年3月，山東省濰坊市召開預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作視頻會議指出，計劃用3年將預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)培育成千億級產(chǎn)業(yè)。同期，廣東省印發(fā)《加快推進廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，提出“力爭五年內(nèi)培育一批在全國乃至全球有影響力的預(yù)制菜龍頭企業(yè)和單項冠軍企業(yè)。”2022年11月，江西贛州市政府印發(fā)《推進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展行動方案（2023—2025年）》，提出到2025年底，全市預(yù)制菜加工年營收超億元企業(yè)30家以上，超10億元企業(yè)3家以上，上市企業(yè)1家以上，全產(chǎn)業(yè)鏈綜合產(chǎn)值突破300億元。

一位業(yè)內(nèi)人士認為，在政策紅利下，未來幾年將有更多企業(yè)投身于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，或有兩類預(yù)制菜企業(yè)會有較好發(fā)展，一類是連鎖餐飲或團餐企業(yè)，其向產(chǎn)業(yè)鏈前端拓展，建設(shè)中央廚房、中央工廠和集中采購配送中心；另一類是對于特定產(chǎn)品生產(chǎn)具有專業(yè)水平的預(yù)制食品加工企業(yè)，其在某一領(lǐng)域深耕多年，在原料的品種、品質(zhì)、生產(chǎn)工藝和設(shè)備性能、產(chǎn)品品質(zhì)與標準等方面都有較為深入的認識和經(jīng)驗。

預(yù)制菜萬億級的市場藍海充滿誘惑。不過，這個興盛的市場當下也面臨不少問題。需求擴張吸引越來越多的資本流入。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，近幾年新注冊預(yù)制菜企業(yè)呈現(xiàn)爆發(fā)式增長，僅2020年新增注冊企業(yè)就達1.29萬家。目前，我國預(yù)制菜企業(yè)已有7.2萬家，生鮮、餐飲賽道的其他行業(yè)企業(yè)也紛紛加入競爭序列。

資本助推市場加速擴張，但超快速發(fā)展，也放大了預(yù)制菜市場的缺陷。當前，我國預(yù)制菜市場尚處于初級階段，大多數(shù)預(yù)制菜加工企業(yè)為中小企業(yè)，沒有形成較為完備的商業(yè)經(jīng)營模式，且區(qū)域性特征明顯，市場集中度較低，大規(guī)模全國化經(jīng)營企業(yè)數(shù)量較少。

資本熱炒之下，預(yù)制菜市場看上去很火，但多是虛火，遮掩不住那些實實在在的病癥。其中，最顯見的病癥，就是菜品存在質(zhì)量安全問題。

江蘇省消保委發(fā)布的《預(yù)制菜消費調(diào)查報告》表明，消費者對預(yù)制菜關(guān)注和投訴最多的是菜品變質(zhì)、不衛(wèi)生等質(zhì)量安全問題。2022年7月艾媒咨詢關(guān)于“消費者對預(yù)制菜的期望”的調(diào)研結(jié)果顯示，53.3%消費者選擇“加強食品衛(wèi)生安全管控”，排名第一位。此外，預(yù)制菜口味、種類單一，還原度差，難以滿足消費者需求；為延長保質(zhì)期，許多預(yù)制菜高鹽高糖，對健康不利；線上購買預(yù)制菜物流配送時間長、時效性差等，也是消費者“槽點”比較集中的問題。

要做好預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展這道菜，不宜使用大火猛火，要靜下心來文火慢炒。其中要做好的最關(guān)鍵“文”章，是完善相關(guān)標準。標準化是預(yù)制菜產(chǎn)品的主要特征，也是重要難點之一。

未來預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)要實現(xiàn)提質(zhì)增效和可持續(xù)發(fā)展，必須抓住標準化這個關(guān)鍵。預(yù)制菜行業(yè)要建立相應(yīng)的市場準入機制和行業(yè)標準，為企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營劃出紅線，為職能部門事前監(jiān)督提供依據(jù)，并通過提升準入門檻和質(zhì)量標準，推進行業(yè)規(guī)?；?、集約化、品牌化發(fā)展。

同時，出臺鼓勵政策，引導(dǎo)預(yù)制菜企業(yè)加大科研投入，不斷創(chuàng)新預(yù)制菜菜品和形式，滿足消費者口味和健康需求；重視加強冷鏈物流等基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，提升產(chǎn)品配送效率，更好保障預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量衛(wèi)生安全。

盡管行業(yè)仍存在許多不完善的地方，但可以預(yù)見的是，在工業(yè)化美食席卷中國人餐桌的浪潮下，預(yù)制菜未來可期。

對標日本預(yù)制菜市場，根據(jù)國信證券給出的數(shù)據(jù)是，日本toB與toC的比例是6：4，而中國的預(yù)制菜市場，toB與toC比例大概在8：2。且toC端預(yù)制菜的天花板雖然較高、對冷鏈物流需求更大，但成長性較強。

另據(jù)歐睿數(shù)據(jù)顯示，2020年，中國大陸地區(qū)預(yù)制菜C端銷售額為66.9億美元，僅為日本同期水平的29%、美國同期水平的15%，存在巨大的增長空間。

對于餐飲企業(yè)，預(yù)制菜可以最大程度的標準化，減少人力成本，降低開業(yè)門檻兒。對于消費者而言，制作菜品的烹飪難度大大降低。但無論是居家還是街邊門店，廚師依然是餐飲的靈魂。

預(yù)制菜的產(chǎn)品和市場如何迭代，還要交給時間來檢驗。預(yù)制菜的發(fā)展之路，任重而道遠，也許決戰(zhàn)就在2023。